Stint-Saison an Elbe und Oste

Die vergessene Delikatesse

Herma Blume aus Diekhusen (Kreis Dithmarschen) freut sich jedes Jahr auf den trüben November. Denn dann beginnt die Stint-Saison. Der handlange Fisch aus der Familie der Lachse zergeht «leicht nussig und überhaupt nicht fischig» auf der Zunge, schwärmt die 67-Jährige. Wegen seines unvergleichlichen Geschmacks heißt der Stint an der Küste auch «Gurkenfisch». 
 
Der Stint spielt als Speisefisch in Schleswig-Holstein zurzeit kein Rolle, sagt Albrecht Hahn von der Schleswig-Holsteinischen Landwirtschaftskammer. Doch der schmackhafte Fisch, er gilt unter Feinschmeckern als Geheimtipp, erlebt zurzeit eine Renaissance. Daher ist der Stint «regional für uns eine sehr lukrative Sache», weiß Elb- Fischer Walter Zeeck. Während der Stint-Saison im Winter gehen fünf Kutter auf der Unterelbe auf Stintfang. Dazu kommen im Frühjahr mehrere Reusenfischer auf der Oberelbe. Dort ist nur im Frühjahr Stint-Saison.  

An der Küste beginnt die Saison im November. Dann wandert der Stint wie alle Lachs-Fische zum Laichen aus dem Meer die Flüsse hinauf. Zur Freude der Elb-Fischer muss sich der Fisch in der Elbmündung erst noch mehrere Wochen langsam an das Süßwasser gewöhnen, bevor er im Frühjahr und mit steigender Wassertemperatur die Elbe hinauf schwimmt.

Elb-Fischer Zeeck hat an seinem 20 Meter langen Kutter «Ostetal» keine Schleppnetze, sondern so genannte Hamen. Das sind Netze, die beidseitig vom Schiff in der Strömung verankert werden. Ebbe und Flut treiben die Fische «umweltschonend» ins Netz, sagt der 53-Jährige. Jeden Tag fangen sich im Bereich Brunsbüttel - Cuxhaven zwischen 250 und 500 Kilogramm der Fisch-Delikatesse in seinen Maschen. Seinen Fang transportiert Zeeck lebend in der «Bünn» - einem fest im Schiff eingebauten Wasserkasten, der ständig von Außen mit Frischwasser durchspült wird. Alle zwei Tage legt er mit seinem Fischkutter an und verkauft den lebenden Stint - an Privatleute, «Fisch-Höker» und Restaurants.  

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die frischen Fische werden nur in Mehl gewendet und mit wenig Pfeffer und Salz in Butter goldbraun gebacken. Serviert wird der Stint stets im Dutzend und mit einer Schale Zitronenwasser für die Hände: Denn «der Stint wird mit den Fingern und mit samt den Gräten gegessen», sagt Herma Blume. «Doch letztendlich kann man es machen wie man will: Wir Frauen sezieren ihn meist mit Messer und Gabel», schmunzelt die Rentnerin. 

«Den Stint hatten wir als Unterelb-Fischer immer», weiß Walter Zeeck. Seine Familie macht schon in sechster Generation Jagd auf den kleinen Fisch. «Als mein Vater jung war, wurden in Hamburg in jeder Kneipe und jeder Kantine, in der Arbeiter waren, Stint gebraten.» Es war ein Massenfisch damals, und gut abzusetzen. Erst in der Nachkriegszeit sei der Stint durch Hähnchen und Schweineschnitzel aus den heimischen Pfannen verdrängt worden. «Wir an der Küste hatten vergessen, dass es Stint gibt.» Zeeck musste seinen Fang nach Frankreich exportieren. Jetzt wird der Stint wieder neu entdeckt. Und Walter Zeeck wird seinen Fisch wieder in Norddeutschland los. 

dpa / 20.11.2002